Меню

Вкус как у реки

7 мифов о речных раках. Правда и вымысел

Сейчас в разгаре сезон раков, а лучше всего готовят раков в Ростове-на-Дону. Вокруг раков существует много мифов, и мы попросили развенчать самые популярные из них профессионального ростовчанина Алексея Матвеенко, гурмана и гастрономического активиста.

Ростовские раки

Миф первый. Раков любят только за вкусное мясо

Люблю раков за то, что это не совсем еда – это скорее досуг. Раков не станешь есть один. Никогда! Это компанейское блюдо. Раков варят много и на компанию. Едят долго, с чувством и расстановкой, общаются, выпивают, конечно. Наслаждаются не столько раками, сколько процессом.

Миф второй. Самое вкусное в раке – раковые шейки

В раке много равнозначных и вкусных частей, в том числе раковые шейки. Кто-то любит заморочиться с ножками. Обязательно у хорошего жирного рака нужно снять и съесть белый жирок на внутренней стороне панциря. Он легко отделяется (как плёнка), если его поддеть ногтём большого пальца. А ещё нужно выпить «бульончик», образующийся при варке внутри панциря – в жабрах. И про печёнку тоже не забывайте, она хотя и маленькая, но знатная!

Широкопалый речной рак, практически вымер в прошлом веке от эпидемии чумы раков. Оставшиеся представители популяции отличаются большой продолжительностью жизни (до 25 лет)

Миф третий. Чистить раков сложно

Сложно на словах описать процесс правильной чистки рака. Главная ошибка – надеть новую красивую майку или рубаху. Даже мастер спорта по ракам не застрахован от брызг. Раков едят руками и только руками. А сноровка приходит с опытом.

Традиционно очищают шейку (хвост) рака, удаляют пищевод – тонкую чёрную ниточку. Разгрызая зубами клешни, съедают мясо и высасывают сок из лапок. Снимают панцирь и высасывают сок, съедают жир, немного мяса в головной части. Описывать это не очень аппетитно, надо просто чистить рака и не оставлять ничего без внимания!

Миф четвёртый. Нужно покупать самых больших раков

Лучше всего иметь свое проверенное место для покупки или точку на рынке. Не стоит брать слишком мелких (меньше 10 см) – чересчур низкое КПД при чистке получается. И чаще всего они – результат браконьерского вылова. Но и слишком больших раков тоже не стоит покупать – могут быть пустоваты. Главное – рак должен быть живой и подвижный. Хороший продавец обязательно бросит каждую особь на спину, продемонстрировав, что тот отчаянно шевелится, пытаясь перевернуться.

Варёные раки с укропом, рецепт от нашего пользователя Ольги Грёзовой см. здесь

Миф пятый. Все раки одинаковые и всё зависит только от специй при варке

Вот уж неправда! Чтобы понять разницу, можете просто попробовать донских раков и наш региональный деликатес – манычских раков. Их ещё называют просто: «маныч». Они ловятся в холодной и быстрой реке Маныч, притоке Дона. Есть легенда, что их отправляли дважды в неделю из СССР в Париж специальным рейсом, чтобы побаловать французских гурманов в ресторане «Максим». Эти раки отличаются от прочих. Они вкуснее донских: мясо их более сладкое и «мускулистое», да и ловятся они в более чистой воде.

При покупке свежих раков в Ростове помните, что местных раков сейчас не очень много и покупателей иногда обманывают, продавая вместо них, например, волжских. У местных более тёмные панцири и после варки они не ярко-оранжевые, а тёмно-красные и редко бывают огромными.

Я слышал байку, что ещё до основания Ростова-на-Дону, в здешних реках ловили огромных, длиной с руку раков, обросших тиною и ракушками. А ещё есть местные «синие» раки. Это уже не совсем байка. Однажды я сам такого поймал на донную снасть. Это очень крупный иссиня-чёрный глубоководный рак. Про них говорят, что этих членистоногих разводили под Волгодонском в секретном питомнике для стола партийной верхушки, а потом особо прыткие сбежали из-под надзора и расплодились в Дону.

Сейчас – сезон и раки стоят от 800 руб/кг и дороже. Попадаются крупные за 2500 руб./кг. Но это уж слишком!

Варёные раки по рецепту Алексея Матвеенко, рецепт см. чуть ниже – в седьмом мифе

Миф шестой. В ресторане/на заказ нужно брать раков, которые только что сварены

Хороши вареные раки среднего калибра, когда они чуть остыли (не обжигают рот и руки) и напитались бульоном. Некоторые с удовольствием едят «вчерашних» холодных раков, но это на любителя. И, если покупаете раков, берите минимум 13-15 штук на двоих, меньше не имеет смыслан. Зачем тратить время попусту?!

Миф седьмой. Дома правильно сварить раков сложно

Я готовлю раков так (и никто не жаловался):

  1. Раков перекладываю в таз и промываю под проточной водой 1 ч.
  2. Перекладываю в кастрюлю (казан, если готовлю на улице) с водой.
  3. Довожу до кипения и солю из расчёта 1 ст. л. соли на 1 литр воды.
  4. Бросаю горсть семян сухого укропа, добавляю 1. ч. л. сахара.
  5. Или сначала готовлю пряный отвар. Потом максимально прибавляю огонь (раки понизят температуру) и бросаю в кастрюлю раков.
  6. После этого добавляю небольшой острый перец чили. Сверху кладу стебли укропа и накрываю кастрюлю крышкой.
  7. Варю 20 мин.
  8. Снимаю кастрюлю с огня и оставляю раков настоять в бульоне полчаса. Чищу и кайфую.
Читайте также:  Физ карта россии реки

Иногда вместе с перцем закидываю 5-6 резаных кислых яблок или варю раков со сливочным маслом – это традиционный ростовский рецепт. Масло даёт характерный вкус, и панцири раков блестят красиво. Масло нужно добавлять в воду перед закладкой раков. У меня уходит 100 г на 8-литровый казан, в котором варится 3-3,5 кг раков. Повторяю: раки – еда компанейская и маленькими партиями их не готовят!

Источник

Рыба пахнет тиной: вредно ли это и как убрать запах

Предположим, что у вас дома намечается застолье. Вы пригласили гостей, выбрали сложносочиненный рыбный рецепт. Ожидая вкуснейший ужин и начиная готовить, вы достаете продукт и… настроение сразу падает. Рыба пахнет тиной! А значит, и вкус будет такой же. Тут цензурные слова заканчиваются. Вечер рискует превратиться в церемонию вручения «Золотой малины» за актерскую игру гостей. Никто же не захочет вас обидеть.

Без паники! Сейчас расскажем, почему рыба может отдавать тиной, можно ли такую есть и как устранить неприятный вкус. А главное – вы научитесь выбирать её правильно.

Почему рыба пахнет болотом

Готовы поспорить, что в магазине вы взяли не морскую, а речную или озерную рыбу.

Вода в водоёмах может быть полна водорослей. В летнюю жару вода начинает цвести и пахнуть в прямом смысле этого слова, что будет давать ее обитателям после вылова характерный вкус и запах. Есть и другие причины: маленький размер водоема и стоячая вода в нём, недостаток кислорода в воде из-за загрязнений пруда. Он может быть заполнен опавшими листьями или чем-то похуже. А так как рыба выращивается и кормится в таких местах, её мясо приобретает вкус тины.

На самом деле, качественная пресноводная рыба существует. Важно найти ту, которая был выращена в чистом водоеме. А на прилавках магазинов часто представлен не самый хороший продукт. Потому выбор такой рыбы, как, например, карась, карп, сом и даже форель (которая бывает и пресноводная и морская), рискует испортить вам ужин.

Вреден ли такой продукт?

В целом, такой продукт не опасен для здоровья. Запах тины ничего не говорит о свежести рыбы. Но проверить, грязный ли водоем, где вылавливали или выращивали обладателей жабр, проблематично.

Как победить этот запах

Продукты, которые уберут запах

Ну а если уже купили такую рыбу, что делать? “Ну не выбрасывать же теперь!” Верно мыслите. Тем более, что это и так не самый дешевый товар в списке покупок.

В следующий раз вы можете выбрать более качественный морепродукт. Ниже мы обязательно расскажем, как это сделать. А сейчас очистите, выпотрошите рыбку и используйте один из способов ниже:

  • Лимоны. Разбавьте сок нескольких лимонов водой и положите в эту жидкость кусочки рыбы. Достаточно будет настоять пару часов. Теперь ополосните и готовьте, как планировали.
  • Молоко. Молоко – естественный абсорбент. Смешайте его с водой 1 к 2 и оставьте рыбу отмокать в этой смеси 1-2 часа. Молоко впитает весь неприятный запах и возродит рыбу из мертвых.
  • Специи. Такую же нарезанную и очищенную рыбу можно натереть комбинацией специй: солью, черным молотым перцем и измельченным лавровым листом. Благоухание исчезнет, а блюдо станет более пикантным.
  • Вино. Да, вино может устранить ваши переживания по поводу неприятного привкуса, особенно если принять его внутрь. Но лучше замариновать в нем саму рыбу. Оставьте её на час в белом сухом вине или потушите с ним.

Как сразу купить рыбу без привкуса тины

Благодаря способам выше, вечер удалось спасти. Но чтобы не мучаться в дальнейшем и не заглушать вкус продукта специями, поменяйте стратегию.

  • Проверяйте поставщика, назойливо уточняйте, где вылавливается и выращивается рыба
  • Отдайте свой голос морским обитателям и вы точно обойдетесь без привкуса тины на языке. Но постарайтесь узнать, действительно ли продукт родом из моря.

Так, например, форель бывает и пресноводной, и морской. Радужная форель, которую мы чаще всего видим на полках магазинов, выращивается в озёрах и прудах. Поэтому снова возрастает риск встретить рыбу со вкусом тины

Источник

Самые вкусные рыбы российских вод

Рыба бывает морской и речной (озерной, прудовой). Обитатели морей – основной диетический продукт с наибольшим набором витаминов и минералов, но и с более высокой ценой. Речные жители так же богаты полезными веществами, более доступны и чаще встречаются в свежем виде. Самой вкусной рыбой из любых водоемов являются зрелые экземпляры, слегка заплывшие жирком. Российские реки и моря отличаются огромным рыбным разнообразием, и приготовить аппетитное блюдо можно на любой вкус.

Вкуснейшая рыба российских вод: первая десятка

Самые вкусные виды рыб обитающих в России

Рыба Размеры см Места обитания
1 Сёмга до 150 Север Атлантики, моря до Баренцева моря
2 Осётр до 600 Воды северных и умеренных широт
3 Палтус до 470 Северные океанические воды
4 Судак до 120 Водоемы умеренных широт
5 Форель до 100 Прохладные воды
6 Треска до 180 Умеренные океанические воды
7 Зубатка до 180 Холодные воды Северного полушария
8 Щука до 180 Пресные воды Северной Америки и Евразии
9 Сазан до 110 Пресные воды Евразии
10 Муксун до 80 Реки Сибири
Читайте также:  Три самых больших реки европы

Лосось

К самым известным представителям семейства лососевых относятся также семга, кета, горбуша. Обитатели северных и дальневосточных морей только с приходом нереста заходят в реки. Кулинарам нравится непревзойденный вкус рыбьего мяса, а диетологам – его огромная польза для организма. Особенный вкус лосося уважают даже те, кто не любит рыбу в принципе.

Существует множество способов готовки красной рыбы: варка, обжарка, засолка, запекание и копчение. Кроме того богатые вкусовые качества не требуют применения множества специй, достаточно немного лимонного сока для приготовления любого блюда. Максимальным вкусом и пользой обладает запеченный лосось. Гарнир – картофельное и овощное пюре, рис, возможен вариант даже с макаронами. Прекрасным добавлением будет любой вид кисло-сладкого и фруктового соуса.

Слегка присоленный сырой лосось или семга, тонко порезанные и украшенные зеленью, представляют хорошую холодную закуску, а также начинку для канопе и бутербродов.

Лосось

Осетр

Рыба осетровых пород обитает в водоемах южных регионов России и не зря считается царицей в кулинарии. За необыкновенный вкус белого мяса в старину ее называли «красной», как самую ценную и красивую. При готовке используется практически вся рыбья туша: спинной хрящ идет как начинка для пирогов, голова – на солянку или уху.

Осетрина вкусна в жареном, вареном и копченом виде, особенно аппетитна вареная и припущенная на пару. При варке можно добавить душистый перчик и резаные спелые помидоры. Свежий осетр в виде шашлыка или приготовленный на гриле, особенно в сочетании с белым вином, просто не сможет оставить безразличным никого. Добавка сливочного, имбирного, цитрусового соусов с кислыми нотками прибавит пикантности нежнейшему мясу.

Осетр

Палтус

Обитатель северных, Баренцева и Белого морей из камбалового семейства является кладезем полезных веществ и отличается отменным вкусом. Регулярное употребление палтуса явится чудесной профилактикой сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний. Кроме того печень рыбы гораздо полезнее и питательнее тресковой.

Деликатное, жирное и нежное мясо лучше не подвергать заморозке и при выборе охлажденного филе нужно обратить внимание на его однородность и отсутствие жировой пленки. Самый вкусный палтус – запеченный или жаренный. Для варки он не рекомендуется. При жарке следует переворачивать его как можно реже. Для гарнира лучше использовать тушеные овощи – спаржу, капусту, картофель. Нежнейшую вкусовую палитру рыбы не испортит нежирный, легкий соус с основой из рыбного бульона или белого вина. Кроме того, кто хоть раз попробовал подкопченный вяленый палтус не забудет этот вкус никогда.

Палтус

Судак

Эта рыба из семейства окуневых водится почти во всех реках России, а еще в Азовском и Черном морях. По качеству и текстуре мяса морские и речные экземпляры практически не отличаются. Лишь слишком крупные пресноводные особи могут иметь слегка илистый привкус. Нежная и плотная мякоть судака представляет универсальный продукт, с рецептурой приготовления которого можно поэкспериментировать.

Рыба любит ароматные травы и при жарке большое количество масла. Основное правило – не допустить пересушки стейков, поэтому не стоит держать ее на огне дольше 7-10 минут. Судак требует очень хорошего гарнира с ярким вкусом, но вполне возможен вариант идеально взбитого картофельного пюре с пармезаном. Для холодной закуски хорош охлажденный судак под овощным маринадом с добавлением палочек гвоздики и корицы.

Судак

Форель

Дикая форель бывает морская и пресноводная, обитающая в озерах и реках Кавказа. Рыба из моря более жирная и аппетитная, ее варят, жарят, запекают, солят и коптят. Кавказская форель менее крупная и более сухая, ее оптимально готовить целиком. Для готовки лучше выбирать крупные экземпляры с весом около 1 кг. Блюдо из форели будет настоящим деликатесом на любом торжестве.

Для сочности мяса перед жаркой или запеканием рыбку лучше замариновать на пару часов, а для аромата добавить травки тимьяна, тархуна и базилика – они не перебьют ее харизматичный вкус. Для сковородки лучше брать стейки потолще, не менее 2,5 см и выбрать среднюю прожарку –оставить слегка сыроватую сердцевинку. К яркому вкусу форели подойдут жирные сливочные и масляные соусы с добавкой лимона, каперсов. Самая свежая сырая рыба, слегка подсоленная и спрыснутая лимончиком или уксусом, чудесно подойдет для приготовления тар-тара или карпаччо.

Форель

Треска

Эту рыбу, обитающую в водах Белого, Балтийского и Баренцева морей, многие считают слишком сухой и безвкусной. Однако правильно приготовленные блюда из белой трески представляют очень вкусную и максимально полезную для здоровья еду. При выборе филе лучше отдать предпочтение охлажденному продукту, перемороженное мясо становится рыхлым и водянистым.

Выраженный рыбный вкус и запах маложирной трески прекрасно сочетается с любыми пряными травками, припущенными на сливочном или оливковом масле. Лучший способ готовки – запекание к примеру, с зеленым маслом. Кусочки филе натирают сливочной массой с травами и чесноком и помещают в «рукав» или фольгу. Также очень вкусное, нежное и сочное блюдо получается с овощным маринадом. А обжаренные крокеты из трескового фарша в густом соусе бешамель с добавкой зелени и хамона станут украшением для любого стола.

Читайте также:  Расстояние мусорных контейнеров от реки

Треска

Зубатка

В наших торговых сетях обычно продается пятнистая зубатка из Баренцева моря. Жирная и очень вкусная рыба весьма капризна в приготовлении, поэтому лучше поискать охлажденное филе. Заморозка просто разрушает жировую структуру. Перед любым способом приготовления рекомендуется вымочить мясо рыбы в солевом (с капелькой уксуса) растворе около часа. Он «соберет» и придаст плотность нежным волокнам.

Зубатку не стоит запекать и готовить на пару – она теряет много сока. Лучший способ готовки – быстрое жаренье (без пересушки) и тушение. Основной секрет – в сердцевине должна остаться легкая сырца. Калорийной рыбе не требуется тяжелый гарнир. Лучше украсить стейк сырыми овощами с острым вкусом: красным луком, авокадо, перчиком чили. Они помогут быстрому усвоению сытного блюда.

Зубатка

Исконно русскую рыбу называют речной царицей северных и центральных регионов страны. Вкусная и сравнительно недорогая рыба продается в свежем, охлажденном и замороженном виде. По обогащению витаминами, минералами и жирными кислотами щучье мясо легко конкурирует с морскими обитателями. Используется для приготовления любых блюд и закусок.

Щуку можно отваривать, готовить на пару, жарить, запекать в целом или порционном виде. Популярностью пользуется щучья уха и заливные блюда, а рыбный фарш – прекрасная начинка для пельменей. Рыбка любит пряные специи – чеснок, базилик, перчик, которые отбивают легкий привкус тины. Но не терпит сложных гарниров. По-настоящему царским блюдом будет фаршированная щука со свиным сальцем, зеленью и чесночком. Запеченная тушка украсит любой праздничный стол.

Щука

Карп или сазан

В принципе это один вид рыбы с отличием среды обитания. Сазаны – любители проточной воды, а карпы живут в прудах, естественных или искусственных. Кулинары предпочитают более нежное мясо карпа, с более выраженными вкусовыми качествами. Его готовят множеством способов – жарят, варят, запекают и даже фаршируют. При покупке лучше выбирать тушки покрупнее – 1,2-1,8 кг, они вкуснее.

Карп – рыбка костлявая. Для избавления от мелких костей ее можно чуть-чуть промариновать с лимонным соком или слабым фруктовым уксусом, что также поможет притушить запах прудовой рыбы. Сладковатая мякоть карпа выдерживает сочетание практически с любыми продуктами – лимоном, медом, грибами, овощными нарезками, томатами. Они только обогатят и дополнят его вкус. Готовить рыбу нужно тщательно прожаривая и проваривая. Жарить – 20-25 мин, варить – 15 мин, запекать – не менее 1 часа.

Карп или сазан

Муксун

Не самый известный представитель лососевого семейства водится в Сибирских реках и в торговые сети средней полосы добирается только в замороженном виде. Особенно ценится февральский вылов. Рыбу с белоснежным мясом можно жарить, запекать, готовить на пару. Нежирное и плотное филе хорошо впишется в диетическое меню.

Мускуна вкуснее жарить на углях. Масло на сковороде забивает его лучшие вкусовые качества и слишком пересушивает. Отсутствие речных запахов и небольшое количество жира позволяет готовить прекрасные блюда на пару всего за 10 минут. К нежному и деликатному вкусу рыбы подойдут нейтральные гарниры из картофеля и тушеных овощей. Очень вкусна нарезка из малосольного мускуна, а сырую, замороженную рыбу можно использовать для строганины – старинного русского блюда царской кухни.

Источник



Почему вкус воды так сложно описать словами?

Почему вкус воды так сложно описать словами?

Долгое время в мире существовала 4-х компонентная система вкусовых рецепторов у млекопитающих: кислый, горький, соленый, сладкий. В конце ХХ века ученые добавили 5-й вкус – белковый или «мясной».

Ученых давно волновал вопрос, есть ли у воды свой вкус или же она просто выступает «посредником» между вкусовыми качествами других веществ.

Однако недавно в журнале Nature Neuroscience было опубликовано интересное исследование.

Человек также не может спутать вкус воды ни с чем другим. Ученых это заинтересовало.

Эксперимент с мышами, у которых искусственно «выключили» вкусовые рецепторы, показал, что они по-прежнему реагируют на воду. Вода, попавшая в рот мышам, активизировала особые нервные клетки.

При этом для сравнения мышам предлагали искусственную силиконовую жидкость, имитирующую воду. Никакой реакции на эту жидкость не было.

Ученые считают, что нервные клетки способны безошибочно определять вкус воды. Такая способность есть не только у млекопитающих, но и у насекомых и земноводных.

Такой же вывод можно сделать о человеке. Хотя это пока не доказано, ученые считают, что у людей клетки реагируют аналогично.

Действительно, как можно описать вкус воды? Кто-то скажет про воду из одного и того же источника, что она «горькая». Другой скажет — «кислая». Третий — «мягкая».

Мы также замечаем, что нашим клиентам часто бывает сложно описать вкус воды, который они предпочитают. Теперь понятно, с чем это может быть связано. Возможно, действительно, у воды особый вкус, который нельзя описать по традиционной вкусовой системе.

Источник

Adblock
detector